koreanyori.com(co.kr) 28. 닭 냉채

KOREAN 요리
한국요리.com
KOREANYORI.com(co.kr)

냉채편 28.닭 냉 채

재료

닭고기(가슴살)▶100g

오이 ▶1/2개

배 ▶1/2개

당근 ▶1/4개

밤 ▶3개

겨자소스

갠 겨자 ▶1큰술

식초 ▶2큰술

설탕 ▶1작은술

배즙 ▶2큰술

간장 ▶1/2작은술

소금 ▶1작은술

        닭고기는 수육에 비해 연하고 맛과 풍미가 담백하며 조리하기 쉽고 영양가도 높아 전세계적으로 폭넓게 요리에 사용된다. 닭고
           기의 성분은 쇠고기보다 단백질이 많아 100 g 중 20.7 g이고, 지방질은 4.8 g이며, 126 kcal의 열량을 내는데, 비타민 B₂가 특
           히 많다. 그 밖에 칼슘 4 mg, 인 302 mg, 비타민 A 40 I.U., 비타민 B₁ 0.09 mg, 비타민 B₂ 0.15 mg 등을 함유한다. 또한 닭고
           기가 맛있는 것은 글루탐산(酸)이 있기 때문이며, 여기에 여러 가지 아미노산과 핵산 맛 성분이 들어 있어 강하면서도 산뜻한
           맛을 낸다. 흔히 닭을 잡아 바로 사용하나 하루 정도 경과하여 숙성된 것이 맛도 좋고 고기도 더 연하므로 냉동된 것을 택하는
           것이 좋다. 단, 중국요리의 경우는 잡아서 바로 쓰는 것이 가장 좋다고 한다.

                           ◆ 준비하기 ◆.
    ▶ 닭고기
         닭고기는 가슴 살이나 안심 등 살코기로 표면이 불그스레
         한 것을 선택하여, 어느 정도 손질이 된 것이라도 뜨거운
         물에 담가 잔털을 말끔이 뽑아내고 2~3회 깨끗이 씻어야
         냄새가 나지 않는다.
    ▶ 오이
         오이는 색이 짙고 광택이 있는 게 신선한 오이이다. 또한
         싱싱한 오이일수록 몸 표면의 돌기가 뾰쪽하여 손에 스치
         면 아플 정도로 까실까실하게 튀어 나와 있는 줄기에 매
         달렸던 부분도 까실한 가시가 많은 것이 신선하다.
     ▶ 배
         배는 껍질이 얇고 매끈한 것으로 준비하여, 깨끗이 씻어
         껍질을 벗기고 반을 갈라 씨를 빼낸다.
     ▶ 당근
         손으로 들어 보아 묵직한 중량 감이 있고 빛깔이 선명하
         며 매끄러운 당근을 골라 깨끗이 씻은 뒤 껍질을 벗겨서
         준비한다.
     ▶ 밤
        밤은 껍질에 상처가 없고 깨끗한 것으로 구입하여 껍질
        을 벗겨서 준비하거나 슈퍼에서 껍질을 벗겨서 포장하여
        파는 밤을 준비한다.

                               ◆ 요리하기 ◆.
      ▶ 닭고기는 껍질을 벗겨내고 살로만 준비해 끓는 물에 대
          파, 마늘, 생강을 넣고 삶는다.
      ▶ 닭고기가 익으면 건져서 식은 후에 결대로 가늘게 찢는
          다.
      ▶ 오이는 소금으로 문질러 씻어서 4cm 길이로 토막 내 곱
          게 채 썰어 냉수에 담가 놓고 당근도 같은 크기로 채 썰
          어 물에 담가 놓는다.
      ▶ 배는 껍질을 벗기고 4cm 길이로 채 썰고 밤은 속껍질까
          지 말끔히 벗겨 납작하게 썬다.
      ▶ 겨자 가루를 뜨거운 물에 되직하게 개어 뜨거운 냄비 뚜
          껑 위에 엎어 10분쯤 김을 쏘여 익힌 후 식초와 배 즙, 설
          탕, 간장, 소금을 넣고 한참 저어 겨자소스를 만든다.
      ▶ 찬물에 담가 두었던 야채를 건져 물기를 닦은 후, 닭살과
          배, 밤 등과 함께 옆옆이 담고서 겨자소스를 뿌린다. 또는
          재료를 먹을 만큼만 한데 섞어 소스에 버무려낸다.

닭 냉 채